UCAM: Las cámaras hiperbáricas logran la mejora sensorial del vino

La encuesta, publicada en la revista Fermentation, evalúa el Efectos del oxígeno controlado en las uvas de monastrell (Vitis vinifera L. Cv. Monastrell). Usando un Habitación hiperbárica Se analizó cómo este proceso influye en el color, el perfil de los compuestos volátiles y las características sensoriales de la necesidad durante la fermentación alcohólica, intensificando su aroma, persistencia en la boca y tonos rojizos en color. Estos resultados fueron validados por un Evaluación sensorial Hecho por un panel de jueces expertos.

La microoxigenación, que consiste en proporcionar pequeñas dosis de oxígeno controladas durante el proceso de fermentación, se aplicó en una cámara de presión usando oxígeno puro y una presión ligeramente más alta que la atmósfera. Los elementos esenciales que recibieron este tratamiento tenían características más pronunciadas, con un color más intenso y estableDebido a una mayor presencia de compuestos responsables del color particularmente visible en el rango de longitud de onda de 520 a 620 nm, lo que le permite conocer la evolución y la estabilidad del color. Además, el análisis de compuestos volátiles ha mostrado mayores concentraciones de ésteres y terpenos, compuestos asociados con Frutas y aromas florales.

La investigación concluye que la microoxigenación en condiciones hiperbáricas es una estrategia efectiva para mejorar las uvas de monasterll durante la fermentación sin aplicar calor.

El trabajo, en el que investigadores de UCAM Antonio José Pérez-López y José Ramón Acosta-Motos, Grupo biovega²y Patricia Navarro del grupo Buscar reconocimiento y encapsulación molecularConcluye que la microoxigenación en las condiciones hiperbáricas es una estrategia efectiva para mejorar la uva Monasterll durante la fermentación sin aplicar calor.

Esta técnica es notable Ventajas con teenológicosDebido a que promueve la oxidación controlada de los compuestos fenólicos, lo que puede resultar en una mayor estabilidad y tinte, en particular en los jóvenes vinos tintos. Además, la alta presión mejora la solubilización del oxígeno, intensificando su transformación aromática y Mejora del perfil sensorial del vino final. Durante la crianza de los hijos, este tratamiento podría contribuir a una evolución más armoniosa de los taninos, reduciendo la astringencia y mejorando su complejidad, todo con un menor riesgo de oxidación no controlada en comparación con los sistemas abiertos convencionales. Por lo tanto, ya se está levantando una segunda prueba, para ver cómo evoluciona este vino durante el proceso de barril de los padres durante 4 meses.

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